Mollejas al Jerez

Para cortar la semana, sin los fuegos del aire libre, pero con el espíritu intacto.

      

Pasar las mollejas por agua caliente, aproximadamente 1 minuto y luego introducirlas en un perol con agua helada.

Quitar la piel de las mollejas, y cortarlas en cubos.

Calentar la manteca en una sartén y comenzar a dorar las mollejas, si sueltan mucho liquido descartarlo para que se puedan secar las mollejas, al cabo de 5 minutos agregar la mitad del jerez, continuar dorando y cuando se consuma el liquido incorporar las cebollas de verdeo cortadas en rodajas de 5 mm, agregar el resto del jerez, al cabo de 5 minutos incorporar los champiñones frescos fileteados.

Agregar a la preparación la crema de leche y estará lista cuando los champiñones estén cocidos.

Acompañar con papas noisettes.

Se puede maridar con un Petit Grigio.

Ingredientes:

Mollejas 1 Kg

cebolla de verdeo 3 u

Jerez 50 cc

Champiñones 200 gms

manteca 50 gms

crema de leche 250 gms

sal c/n

pimienta negra recien molida c/n

El gran mantel

Cuando llamaron a comer
se abalanzaron los tiranos
y sus cocotas pasajeras,
y era hermoso verlas pasar
como avispas de busto grueso
seguidas por aquellos pálidos
y desdichados tigres públicos.

Su oscura ración de pan
comió el campesino en el campo,
estaba solo y era tarde,
estaba rodeado de trigo,
pero no tenía más pan,
se lo comió con dientes duros,
mirándolo con ojos duros.

En la hora azul del almuerzo,
la hora infinita del asado,
el poeta deja su lira,
toma el cuchillo, el tenedor
y pone su vaso en la mesa,
y los pescadores acuden
al breve mar de la sopera.
Las papas ardiendo protestan
entre las lenguas del aceite.
Es de oro el cordero en las brasas
y se desviste la cebolla.
Es triste comer de frac,
es comer en un ataúd,
pero comer en los conventos
es comer ya bajo la tierra.
Comer solos es muy amargo
pero no comer es profundo,
es hueco, es verde, tiene espinas
como una cadena de anzuelos
que cae desde el corazón
y que te clava por adentro.

Tener hambre es como tenazas,
es como muerden los cangrejos,
quema, quema y no tiene fuego:
el hambre es un incendio frío.
Sentémonos pronto a comer
con todos los que no han comido,
pongamos los largos maneles,
la sal en los lagos del mundo,
panaderías planetarias,
mesas con fresas en la nieve,
y un plato como la luna
en donde todos almorcemos.

Por ahora no pido más
que la justicia del almuerzo.

                                                             Pablo Neruda

Humita en chala

Cuando llega la época en que los maizales comienzan a darnos sus frutos carnosos, cuando aun no se ha convertido en maíz, y vemos que las barbas aun claras nos indican que los choclos están en su punto justo para la humita, el alambrado no es impedimento para juntar unas docenas de ellos en una bolsa arpillera, si el campo es de un amigo, mucho mejor, y también se pueden comprar....

Una vez que tenemos los choclos, les quitamos las chalas con cuidado, seleccionando las más grandes y sanas, las reservamos. 

Con paciencia rallamos la docena de choclos, en una olla de barro, o la que tengamos a mano, derretimos la manteca y freímos las cebollas y los pimientos hasta que estén transparentes. 

Agregamos la ralladura de los choclos y salpimentamos. 

Con las chalas que reservamos, las vamos a estirar y formando una cruz, pondremos el relleno en la parte central, agregando un trozo de queso de cabra, y haciendo un paquetito vamos a envolver el relleno, ataremos este paquetito con unos hilos hechos con la misma chala...

En una olla pondremos los marlos de choclos en el fondo formando un colchón, cubrimos con agua a la cual agregaremos unas pizcas de sal, e iremos introduciendo de a uno las humitas en chala. 

En un cuenco de madera, prepararemos una salsita roja con pimentón ahumado y aceite de ajíes picantes (este aceite lo obtengo de macerar durante meses estos ajíes picantes en aceite de oliva)

En este caso acompañamos las humitas en chala con un Malbec de Salta, 

pero lo ideal seria maridarlo con un torrontés de Cafayate, también de Salta.

Ingredientes:

Para la humita

12 choclos tiernos con sus chalas
2 cebollas

1 pimiento rojo

50 grms de manteca
Sal
Pimienta

Para la salsita picante

Pimentón ahumado
Aceite de ajíes


Un fragmento de El Maíz de Gabriela Mistral 

El santo maíz sube
en un ímpetu verde,
y dormido se llena
de tórtolas ardientes.
El secreto maíz
en vaina fresca hierve
y hierve de unos crótalos
y de unos hidromieles.
El dios que lo consuma,
es dios que lo enceguece:
le da forma de ofrenda
por dársela ferviente;
en voladores hálitos
su entrega se disuelve.
Y México se acaba
donde la milpa muere.

Bife a la criolla

Cuando la noche se presta....

Salio bife a la criolla en el disco de arado....

Y entonces van los ingredientes porque en el video se ve que la preparación es fácil y rápida 

Ingredientes:

1 Kg. de bifes de cuadril de ternera

3 cebollas

1 pimiento rojo

1/2 cabeza de ajo

3 tomates

aceite de oliva

sal 

pimienta

Para leer o escuchar, este poema de Jaime Dávalos que nos recuerda como la sangre corre por nuestras venas....

Mírame amor a los ojos 
Que mi alma sedienta de tu claridad 
Viene del fondo del tiempo 
Siguiendo la estrella que en ellos está. 
Muere anhelando la hondura 
Serena y madura de tu intimidad. 

Cuando te miro a los ojos 
Me ofrece tu boca la entrega total, 
Siento que un río de tigres 
Me cimbra las venas, oscuro y sensual, 
Seca tu piel indefensa 
Igual que la tierra tendida se va. 

Toda el alma mía te quiero entregar 
En una mirada profunda y astral. 
Quemarme en la hoguera de tu corazón 
Y, de sangre en sangre, 
Fecundar la muerte. 
Fecundar la muerte con una canción.

Improvisando en Barra da Lagoa

No podemos evitar llevar la pasión a donde quiera que vayamos, pero me prohibieron cargar la plancheta ni el disco, en este nuevo viaje a Brasil, entonces resignado, opte por utilizar lo que hubiera en la casa que alquilamos, que por cierto contaba con un parque para enamorarse con plantas de todos tipo, limoneros, guayabos y hasta un banano de jardín florecido que dio marco al fogón improvisado que armamos en los fondos del parque, pero no me quiero adelantar y vayamos por partes.

Como algunos sabrán los brasileros de la zona de Rio Grande, digamos los gauchos, y los catarinenses del estado de Santa Catarina, valga la aclaración, utilizan unos parrilleros con una forma tanto extraña para nosotros los Argentinos, consiste en un pozo donde depositan el carbón y/o leña, y con los famosos espetos, espadas para nosotros, cocinan una mezcla de llama con brazas, lo que le da un gusto particular a la cocción entre asado y ahumado, pero para nosotros es demasiado complicado asar con este procedimiento, más allá de haberlo experimentado en más de una ocasión, no es algo que disfrute, y después de haber cocinado unas brochete de las cuales quedaron algunas fotos para dar testimonio, encontramos, como les contaba al principio, una pila de piedritas resguardadas por sendos adoquines formando, a los ojos entrenados, el lugar ideal para despuntar el vicio e improvisar un fogón, poniéndonos a desmalezar el lugar, quedo conformado lo que seria el punto habitual de reunión la mayoría de las noches, vamos con algunas fotos como para no cansar con tanto palabrerío.

Con el fuego bastante lejos se complicaba la cocción, acomodando las espadas más abajo, pudimos obtener una temperatura más pareja y facilito mucho la tarea.

Dejando de lado este método tan querido por nuestros hermanos, pero el cual debo decir hasta el cansancio, que no hace placentera la cocina, y al haber encontrado ese rincón tan preciado hizo que diera gusto hacerse cargo de los quehaceres culinarios, 

De compras por un vivero de plantas donde adquirí entre otras cosas un autentico limão para plantar acá en Argentina, conocí a un pintoresco personaje de nombre Brasil, quien después de asesorarme con toda la paciencia y predisposición sobre plantas, y comentándole que la intención seria comer una rico asado me recomendó comprar la "costela uruguaia" que vendían enfrente de su vivero o floricultura como lo llaman allá, marchamos al supermercado donde conseguimos que nos cortaran una costilla ancha, generosa, de un costillar que empezó para nosotros...

 Con unos espetos que encontramos en la casa, armamos este asador: 

 Los ladrillos sirvieron para dar altura y en una mezcla de llamas y brasas empezar a asar la famosa "costela uruguaia".

El entorno vegetal daba un marco impresionante, que tal vez no pueda trasmitirse en las palabras y ni aún en las fotos.

Todavía era de día cuando dimos vuelta la costilla al ver que del lado del hueso ya estaba 

Como acompañamiento se nos ocurrió sobre la marcha pinchar unos papines, previo a pintarlos con aceite de girasol, que obviamente llevamos desde Argentina.

Ya entrada la noche, basto con girar de ambos lados para cocinar en forma pareja y 

Era hora de probar, acompañamos con un malbec argentino.

Gustos que uno se da....

Y como siempre me gustaron las canciones de amor y ésta la solía escuchar en portugués....

Poema de amor 

O sol esqueceu-nos ontem sobre a areia,      El sol nos olvidó ayer sobre la arena, 

envolveu-nos o rumor suave do mar,              nos envolvió el rumor suave del mar, 
o teu corpo deu-me calor,                                  tu cuerpo me dio calor, 
tinha frio.                                                               tenía frío, 
E alí, na areia,                                                      y allí, en la arena, 
entre nos dois nasceu este poema,                 entre los dos nació este poema, 
este pobre poema de amor                               este pobre poema de amor 
para ti.                                                                   para ti. 
 
Meu sonho em flor                                              Mi fruto, mi flor, 
na historia do amor                                             mi historia de amor, 
mais eterno,                                                          mis caricias. 

É humilde, gentil,                                                 Mi humilde candil, 
é chuva de Abril                                                   mi lluvia de abril, 
no inverno.                                                            mi avaricia. 

Meu suave amanhã,                                           Mi trozo de pan,         

meu velho refrão,                                                 mi viejo refrán,    

dum poeta.                                                            mi poeta. 

A fé que perdí,                                                      La fe que perdí,           

meu caminho                                                       mi camino      

e minha estrada.                                                  y mi carreta.            

Meu dôce prazer,                                                 Mi dulce placer,         

meu sonho de ver                                               mi sueño de ayer, 
a tua imagem,                                                      mi equipaje.  

É a brisa a cantar                                                 Mi tibio rincón,     

no sol a brilhar                                                      mi mejor canción, 
na paisagem.                                                        mi paisaje.

Meu manancial,                                                    Mi manantial,  

da luz celestial                                                       mi cañaveral, 
é a riqueza                                                              mi riqueza. 

Que eu tenho a olhar                                            Mi leña, mi hogar,      

meu ninho, meu lar                                               mi techo, mi lar,   

de nobreza.                                                             mi nobleza. 

Sem ti a meu lado                                                 Mi fuente, mi sed,           

sou um barco parado                                            mi barco, mi red                

na areia,                                                                   y la arena. 

Onde eu te sentí,                                                     Donde te sentí      

onde eu te escreví                                                   donde te escribí 
meu poema                                                              mi poema. 

  Joan Manuel Serrat 

Probando el asador a la estaca

Me había propuesto subir por lo menos una receta con poesía por semana, pero no siempre uno puede con lo que se propone, vaya entonces la primer receta del 2017..

Surgió como un desafió allá por el mes de diciembre del año pasado empezar a asar al asador, después de haber incursionado en asadores prestados, mirando, preguntando y con algunas improvisaciones que terminaron en buen puerto y otras que terminaron en la parrilla de la manera tradicional, como aquella pata de cordero de una fría tarde noche de junio, que más por miedo que por falta de fuego termino en los fierros de la parrilla después de varias horas de fuego lento y lejano.
Antes que nada agradecer a un herrero de confianza como Lucas, que desde Granadero Baigorria, hace unos fierros muy confiables que ayudan mucho en la tarea, aparte de la entrega puntual, cosa no fácil de conseguir por estos días.
Del primer costillar solo quedan recuerdos , aquellos que probaron aprobaron, y como parecía poca comida le agregamos un vacío que improvisamos atado a la parrilla.

Sin más preámbulos vayan las fotos.

Una nueva incursión llego para las fiestas, medio lechón que se asó durante varias horas, bajo una chapa improvisada que lo resguardo del aguacero que cayo durante toda la tarde, y cuando estuvo listo y esperábamos que se enfríe, pusimos una costilla ancha que fue la estrella de la cena, increíble pero se comió más que el lechón, a tener en cuenta para la próxima reunión familiar cuando haya que optar entre las dos opciones .

 

Se puede  observar como con una escalera, una chapa y dos banquitos solucionamos el problema del temporal que arreció.

y cuando escampo....

La tercera es la vencida

Lanzada la invitación a los amigos, comenzaron a anotarse y el día de cierre de listas seria el viernes a la tarde, con 16 anotados entre grandes y chicos resolví encargar un costillar de ternera de 7 kilos y medio, a  lo que añadiría unos 3 kilos de chorizos de puro cerdo para completar el menú, obvio que acompañado por sendas ensaladas las cuales definiríamos el mismo domingo.
Con el costillar y los chorizos comprados, faltaba solamente la leña, pero para mi sorpresa ya en el lugar del hecho, sábado por la mañana comenzó a agregarse gente a la reunión, con lo cual, no alcanzaría ni cerca la carne calculada, por suerte en una carnicería del pueblo conseguí que me vendieran parte de un costillar de novillo liviano con lo cual sumaría 7 kilos más de costilla, pero el problema ahora radicaba en la falta de una estaca para hacer el segundo costillar, rejuntando unos viejos fierros en desuso y con la ayuda de mi cuñado que me presto una soldadora, comencé la faena de construir, copiando el modelo de Lucas, pero con las limitaciones de los materiales conseguidos, logre algo parecido a una estaca pero con una funcionalidad aceptable, vale aclarar que me cansó más la construcción de la estaca que asar los dos costillares y los chorizos.

 Ingredientes:
Costillar según cantidad de comensales
Chorizos 1/2 por persona
Salmuera:
3 dientes de ajo
sal
agua

Disponemos el costillar en la estaca tanto sea con los ganchos o con alambre de fardo si no disponemos de ganchos (igualmente en el medio los suelo atar con alambre por lo menos una vez para que no se pandee) dejamos el fierro principal del lado del hueso, armamos el fuego y vemos para donde sopla el viento, ponemos el costillar como tapando el fuego del viento, con el lado de los huesos mirando al fuego.
Es el momento para empezar a preparar la salmuera, que sencillamente se compone de agua y sal, a lo que le agrego unos dientes de ajo pelados y cortados en mitades, admite la inclusión de nuestras hierbas y especias preferidas.
Mientras se va cocinando mojamos con la salmuera para que no se seque, ( un método simple y fácil es armar la salmuera dentro de una botella de plástico a la que hemos perforado la tapa, y que nos permitirá al apretarla que actúe como rociador) con la precaución de no quemarnos al incorporar la salmuera ya que ésta puede avivar el fuego de manera violenta y repentina.
Cuando el calor empieza a pasar para el lado de la carne, nos da la pauta de que es momento de dar vuelta la estaca, ahora con cuidado y si es posible, con ayuda de algún amigo que ha llegado temprano, procedemos a dar vuelta la estaca y ahí nos daremos cuenta si los elementos con los cuales estamos trabajando son de buena calidad, cosa que pude comprobar en la estaca comprada a Lucas y la fabricada con mis manos.
Para esta labor no viene mal utilizar guantes de cuero, trapos secos y todo elemento que nos haga sentir seguros, debemos entender que al exponernos al fuego somos propensos a sufrir accidentes y lo que debe ser una fiesta puede terminar en desgracia, por no tomar los recaudos necesarios.
Es momento entonces de controlar que las llamas den calor pero no quemen la carne, la salmuera nos sirve como aliada para lograr que la carne permanezca hidratada y no se reseque.
No hay un tiempo exacto para cocinar el costillar ya que demasiados factores influyen en el tiempo de cocción, con el tiempo y varios costillares hechos y comidos sabremos el momento justo en el que esta en su punto justo.


Esto en si es poesía, pero vamos a leer un poco a los que saben, y este uruguayo si que sabia.
Va para los que han perdido un poco la fe....

No te rindas

No te rindas, aun estas a tiempo de alcanzar y comenzar de nuevo, aceptar tus sombras, enterrar tus miedos, liberar el lastre, retomar el vuelo. 
No te rindas que la vida es eso, continuar el viaje, perseguir tus sueños, destrabar el tiempo, correr los escombros y destapar el cielo.
No te rindas, por favor no cedas, aunque el frio queme, aunque el miedo muerda, aunque el sol se esconda y se calle el viento.
Aún hay fuego en tu alma, aún hay vida en tus sueños, porque la vida es tuya y tuyo también el deseo, porque lo has querido y porque te quiero.
Porque existe el vino y el amor, es cierto, porque no hay heridas que no cure el tiempo, abrir las puertas quitar los cerrojos, abandonar las murallas que te protegieron.
Vivir la vida y aceptar el reto, recuperar la risa, ensayar el canto, bajar la guardia y extender las manos, desplegar las alas e intentar de nuevo, celebrar la vida y retomar los cielos.
No te rindas por favor no cedas, aunque el frio queme, aunque el miedo muerda, aunque el sol se ponga y se calle el viento.
Aún hay fuego en tu alma, aún hay vida en tus sueños, porque cada día es un comienzo, porque esta es la hora y el mejor momento, porque no estás sola, porque yo te quiero. 
                                                                                                                                Mario Benedetti